Soczewicę opłucz pod bieżącą wodą. W międzyczasie posiekaj cebulę, czosnek i pieczarki. Rozgrzej olej na patelni, dodaj pokrojoną w kostkę cebulę, posiekany czosnek i smaż przez 3 minuty na średnim ogniu.⠀
Dodaj pieczarki, suszoną pietruszkę, tymianek, oregano, białe wino (opcjonalnie), ocet balsamiczny, sos sojowy (lub tamari/aminokwasy kokosowe do smaku) i smaż przez kolejne 3-5 minut.⠀
Teraz dodaj soczewicę i 3 szklanki bulionu warzywnego i gotuj na małym lub średnim ogniu (dodaj więcej bulionu, jeśli to konieczne), aż soczewica będzie miękka (około 20 minut).⠀
W międzyczasie obierz i pokrój ziemniaki, przełóż je do garnka z osoloną wodą i doprowadź do wrzenia. Gotuj na średnim ogniu przez około 15 minut lub do miękkości, odcedź. Przełóż z powrotem do garnka, dodaj mleko kokosowe, gałkę muszkatołową, czarny pieprz i sól morską do smaku i rozgnieć tłuczkiem do ziemniaków (nie używaj robota kuchennego ani blendera).⠀
Gdy soczewica będzie miękka, wymieszaj sporą ilość mleka kokosowego i mąki kukurydzianej w małej misce i wlej tę mieszankę do gulaszu z soczewicy. Gotuj przez kolejną minutę lub do uzyskania pożądanej gęstości. Dopraw ponownie sosem sojowym (jeśli to konieczne), czarnym pieprzem i płatkami chili.⠀
Podawaj na ciepło, udekoruj posiekanymi ogórkami i świeżymi ziołami (opcjonalnie).
